[Spedi]

So, jetzt habe ich mal eine Frage an die (hoffentlich auch vertretene) Bäckerinnung.

Wenn ich Sauerteig führe, also die "normale" mehrstufige Führung, dann habe ich ja in den verschiedenen Stadien der Teigreife auch -sehr vereinfacht gesagt- verschiedene Zwischenprodukte (Verhefung, Milchsäuerung, Neutralisierung etc).
Im Stadium Anfrischsauer entsteht ja die Grundlage der benötigte Verhefung, um später Kohlendioxid zur Lockerung der Krume zu erhalten.

Wenn ich dieses Stadium auf ein Minimum reduziere (z.B. nur 2 Stunden bei 38°C) um diese Verhefung nahezu auszuschließen und danach mit fallender Temperatur (26°C usw.) weiterführe, erhalte ich doch einen recht "rohen" Teig, der kaum zur Krumenlockerung neigt. Das daraus gewonnene Brot wird also immer recht "schwer" sein. Das akzeptiere ich.

Aber wie muss ich jetzt die Backzeit und die Backtemperatur (fallend von 300°C-250°C-200°C) bei regelmässiger Beschwadung verändern, um trotzdem zu einem durchgebackenen Brot zu kommen, ohne die Konsistenz von Gußasphalt zu erhalten?

Ich habe die Frage auch schon einem Lebensmittelchemiker gerstellt, der hat mich nur wie ein U-Boot angeschaut, weil er mit der Praxis einfach überfordert war...

LG
Spedi

[Inuyasha]

Also so wie du, habe ich noch den Teig noch nie gebacken. Und ich glaube kaum ein anderer
Ich glaube aber kaum, dass sich die Garrzeit sehr stark verändern wird.
Ich würde ihn vielleicht auf der niedrigsten Stufe 10 min länger drin lassen und dann noch mal auf 0°C 10 - 20 min. (in der nachwärme) ich glaube dann müsste der Teig auf jedenfall durch sein.

[dagmar007]

Ich erkundige mich mal Spedi,

lieben Gruß von Dagmar

[dagmar007]

Hey Spedi,
ich will mal versuchen, die Zwischenantwort zu geben, obwohl ich als Laie null verstehe.

Einer meiner Chefs setzt sich demnächst mal an Deine Fragen. Er sagte mir heute, Deine Kombinationen dürften richtig sein und die Antwort wohl im Ofen selber "begraben" liegen.

Ich hoffe bald mehr zu erfahren,
lieben Gruß von Dagmar

[dagmar007]

Salue Spedi,

hier die Antwort meines Chefs - den Namen bzw. die Firma darf ich ja leider nicht nennen.

Hat dies einen Grund, dass sie ein "schweres" Brot haben wollen?

Hier bleibt viel Geschmack auf der Strecke und es liegt wie Stein im Magen!

Brot backen ist immer eine Sache für sich, da jeder Ofen anders backt.
Backen sie in einem Haushaltsofen oder haben sie einen Ofen auf dem sie das
Brot direkt auf dem Herd backen?

Grundsätzlich gilt:
Anbacktemperatur 250 - 270 C mit etwas Dampf, nach 1-2 Minuten den Ofen auf
200 -220 C runterstellen und Zug öffnen.
Backzeit bei einem kg -Brot ca 55 min
Brot ist fertig , wenn Kerntemperatur 93-95 C erreicht hat.

Viel Spaß und Erfolg beim ausprobieren.

Mit freundlichen Grüßen


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Ich hoffe, Dir hilft die Antwort

Gruß von Dagmar