[Spedi]

Nachdem ich kürzlich nochmal auf Sauerteig angesprochen wurde und eine Antwort vorläufig schuldig bleiben musste, habe ich mich im Bereich der Lebensmittelchemie in Weihenstephan kundig gemacht.

Die Frage war: ist im Sauerteig auch ohne Hefe Alkohol enthalten.

Die Lösung: es kommt darauf an... wie "alt" die Sauerteigkultur ist.

Im Anfangsstadium ist es OK, weil im Stoffwechsel des Sauerteigs aus dem im Getreide enthaltenen Zucker ein Zuckermolekül zu zwei Milchsäuremolekülen umgewandelt wird. Hierbei wird kein Sauerstoff benötigt, der Vorgang nennt sich anaerobe Gärung. So wird der Sauerteig "sauer". Chemisch ausgedrückt: C6H12O6 (Zucker) wird zu 2 x CH3-CH(OH)-COOH (Milchsäure).

Die nachfolgende aerobe Gärung produziert dann Essigsäurebakterien. Der Stoffwechsel der Essigsäurebakterien verfolgt einen andere Art der Energienutzung aus dem restlichen Zucker. Sie spaltet den Zucker in Essigsäure (CH3COOH) und Kohlensäure (Kohlendioxid). Dieses Kohlendioxid wiederum wird beim Backen benötigt, um die Teige "aufgehen" zu lassen und locker zu machen.

Erst in einem weiteren nachfolgenden Stadium der Sauerteigreifung (wir reden hier inzwischen von mehreren Tagen bis einigen Wochen der Reifung!) kommt es durch die inzwischen vorhandenen Milchsäure- und Essigsäurebakterien zu einem (manchmal gewünschten) "Befall" mit Naturhefen, die dann aus den o.g. Bakterien und dem noch immer enthaltenen Restzucker - richtig! - Alkohol produzieren.

Dieser Alkohol ist (eindeutig!) zu riechen, so dass vor der Verwendung eine Riechprobe genügt um festzustellen, ob der Teig "mit" oder "ohne" ist und somit Verwendung findet oder auch entsorgt wird.

Ich hoffe, ich konnte die Frage nun zur Zufriedenheit klären.

Ach ja, auch die "Herrmanns" und "Siegfrieds" und wie sie alle heissen, habe ich inzwischen identifiziert. Bei diesen ist die Fütterungszeit der Teige in Verbindung mit dem zugesetzten Zucker (bzw Milchzucker) lang genug, um bis zur Hefegärung zu gelangen. Somit: alkoholhaltig.

LG
Spedi